Veganiza al chef en mayo: "Rollitos de cecina con queso ricotta" de Lucía Caram

Rollitos de tres colores con guarnición de trigueros

Nuevo reto de Veganiza al chef en el que participo. Este mes hay que veganizar unos rollitos de cecina rellenos de queso ricotta de Sor Lucía Caram. Su receta original podéis verla aquí.

Pues estuve dándole vueltas bastantes días, porque la cecina no es algo fácil de veganizar y menos para hacer, con el recurso que sea, ¡¡rollitos!!  Había pensado en rodajas finas de remolacha maceradas en vinagre y pimentón, pero no encontré frescas en ningún sitio. Compré igualmente la cocida envasada por si la utilizaba de colorante en algo similar a los escalopines choriceros que hice para la receta de la fabada, pero no estaba convencida del todo, porque al final el sabor de la cecina no es el mismo que el del chorizo, y tengo humo líquido, artificial, pero se quedó en Bilbao y yo sigo en Asturias.

El caso es que siempre me pasan unas benditas casualidades que me iluminan. Hay un té negro muy ahumado que se llama Lapsang Souchong. A mí me gusta tomarlo en una cafetería del Casco Viejo de Bilbao a la que vamos a merendar de vez en cuando porque tienen tartas y dulces veganos. Para los que queráis merendar veggie y estar muy a gusto en pleno centro de Bilbao os doy su dirección: Se llama Café Liverpool y está en la plazuela de Santiago, en el Casco Viejo como os dije antes.

Aparte de su sabor, me encanta este té porque impregna todo el local con su aroma, a cecina tal cual, y me muero de risa yo sola con cada persona que entra a la cafetería y con la cara contrariada que ponen mientras mueven la nariz, como pensando "qué raro... en lugar de a tartas o a café, huele al festival del embutido ibérico".

Que me enrollo, pues que no había pensado en este recurso, pero ayer pasé por una tienda de tés que tenían unas tazas muy monas en el escaparate, entré para verlas mejor y allí mismo se me iluminó en todo su esplendor la cecina veganizada. Como hago tortitas rápidas a menudo, sobre todo para cenar en plan tacos mexicanos, decidí hacer lo mismo pero en lugar de con agua, con la infusión concentrada de este té y más cosas.

Hice de tres tipos: con harina de arroz, de maíz y de trigo. A la de maíz le puse el doble de pimentón para que quedase más naranjita. Y a la de trigo le di apariencia de cecina con el color morado del jugo de remolacha. En las fotos del final, ampliadas cada una, se ve la textura que tienen. A mí me gustaron las 3 por igual, no cambia mucho el sabor por llevar más o menos pimentón o levadura de cerveza, lo que más cambia es la textura, pero las 3 se pueden enrollar sin que se rompan, que es lo que quería.

La ricotta sí tenía claro cómo hacerla vegana. En realidad a mí los quesos suaves y frescos nunca me llamaron la atención ni me emocionaron, y la ricotta creo que debí comerla un par de veces en mi vida, pero sí me acordaba que era muy similar al requesón, aunque más cremosa (igual la confundo con el mascarpone, puede ser). La hice a base de tofu blando, leche de coco, zumo de limón, anacardos y, para darle un poco de la fuerza que me gustaba a mí del queso, un poco de levadura de cerveza. Más los tomates secos que llevaba la receta original.

Rollitos rellenos de ricotta vegana

Ingredientes:

Para el relleno (4 rollos)

125 grs de tofu blando

4 cucharadas de leche de coco cremosa (entre el 15 y 20% de materia grasa)

4 mitades de tomates secos

1 cucharada de zumo de limón

1 cucharada de levadura de cerveza (podéis obviarla por el tema del gluten y añadir más anacardos o un par de avellanas tostadas para compensar)

10 anacardos tostados

Sal

Para las tortitas (4 unidades)

4 cucharadas de harina de arroz, o de maíz o de trigo. Que las cucharadas hagan un poco de montaña, pero no demasiada.

10 cucharadas de infusión concentrada y fría de té Lapsang Souchong. 

1 cucharada de aceite de oliva.

Pimentón de la Vera (cada masa lleva una cantidad distinta, alrededor de media cucharada escasa)

1 cucharadita de levadura de cerveza (opcional).

Unas gotas de zumo de limón.

3 o 4 cucharadas de jugo de remolacha cocida (si le queremos dar este color hay que restar entonces estas cucharadas de la infusión, para compensar los líquidos).

Sal.

Preparación:

Empezamos con lo que sería la ricotta porque lleva unas horas que los tomates se hidraten.

• En un bol ponemos los tomates y les echamos la leche de coco. Removemos bien y dejamos el recipiente tapado macerando en la nevera unas 12 horas, o hasta que estén algo blandos. Yo los dejé toda la noche.
• Por otro lado, en un recipiente amplio ponemos el trozo de tofu escurrido y lo aplastamos con el tenedor. Añadimos el limón, la levadura de cerveza, los anacardos picados en tamaño grano (yo lo hice con la picadora), el orégano, los tomates picados junto con la leche de coco donde se maceraron y sal al gusto. Mezclamos todo y dejamos que se vuelva a macerar mientras preparamos las tortitas.

• Para las tortitas lo primero es hacer la infusión y esperar a que se enfríe. Para una taza de agua yo puse dos cucharaditas de té.
• En un recipiente amplio echamos los ingredientes secos: harina, levadura de cerveza, pimentón y pizca de sal. Mezclamos y vamos añadiendo, una a una y removiendo cada vez, las cucharadas de infusión. Si lo hacemos así, poco a poco, no quedan grumos y nos ahorramos mucho tiempo posterior de remover con la cuchara para deshacerlos. 
• Cuando tengamos la mezcla fluida y bien homogénea, echamos las gotitas de zumo de limón y el aceite. Mezclamos de nuevo.
• En una sartén pequeña (13 - 14 cms de diámetro en la base), sin nada de aceite, echamos 3 cucharadas de la masa, movemos la sartén para que se extienda por igual en toda la superficie y la dejamos a fuego medio hasta que se cuaje y despegue sola. No hace falta que se tueste mucho, porque si no quedará crujiente y no podremos enrollarla. 
• Damos la vuelta para hacerla por el otro lado y la ponemos en un plato que taparemos con un rodillo, para evitar que se seque y, como os dije antes, podamos enrollarla bien después.
• Hacemos lo mismo con el resto de la masa hasta que tengamos las 4 tortillas terminadas.

A la hora de rellenarlas, sólo hay que ponerlas extendidas en un plato, echar en el centro, a lo largo, un par de cucharadas de la "ricotta" y doblar los lados hacia dentro, asegurando la forma con un palillo.

La guarnición, en lugar de la rúcula de la receta original, como no la teníamos en casa, son unos espárragos trigueros hechos a la plancha un par de minutos a fuego fuerte con un poco de aceite y sal. En algún rollito metí también los espárragos y estaba requetebueno, por daros una idea más.

El que más se parece a la cecina.
Con harina de trigo, levadura de cerveza,
pimentón y jugo de remolacha.
Es la única que tiene gluten

Con harina de maíz, sin levadura de
cerveza y con bastante pimentón. Sin gluten

Con harina de arroz, sin levadura
de cerveza y muy poco pimentón. Sin gluten.

Plato visto desde arriba