Veganiza al chef en septiembre: “Libritos de lomo” de Txaber Allué

Libritos de alubias negras, tofu ahumado, queso cheddar vegano
 y bolitas de puré de tomate con jalapeños

Este mes la propuesta de Veganiza al chef tiene que ver con la vuelta al cole de septiembre y los libros: libritos de lomo con tomate frito de Txaber Allué, más conocido como El cocinero fiel. Es la segunda vez que me animo a participar en estos retos, el anterior fue con el Bikini-pizza de Ferran Adrià que podéis ver aquí y como me gustó mucho la idea, espero seguir haciéndolo muchas veces.

Estuve unos días de vacaciones por la desembocadura del Guadiana y allí compré un tofu ahumado con forma de queso curado que me recordó al sabor del jamón cocido ahumado. A mí el tofu no me acaba de conquistar pero este está buenísmo! Es portugués y espero encontrarlo también por el norte de España. Podéis ver más detalles del tofu aquí.

Por otro lado, también en el sur vi que vendían muchas alubias negras. Supongo que aquí también las habrá pero no me han llamado la atención así que las compré allí y con estos dos ingredientes enseguida pensé en cómo veganizar los libritos de lomo, porque con alubias había hecho hace más de un año unos filetitos con los que rellené una lasaña de repollo con tomate (no tengo receta, pero sí foto colgada en Pinterest) y recuerdo ese sabor un poco tex mex riquísimo.

Otro ingrediente que en el Algarve vendían como una harina más es la fécula de patata. Aquí, o no me he fijado o no la venden con esa alegría porque la hubiera comprado hace tiempo para dar textura elástica a una crema de queso vegetal, por ejemplo. 

Con todas estas compras nuevas decidí participar en el reto de septiembre dando un toque de sabor mexicano al conjunto: cilantro en los escalopines de alubias, pimentón para hacer una especie de cheddar y jalapeños como guarnición junto con el tomate.

Ah, que me olvidaba explicaros por qué no freí el tomate sin más, ya que era justo lo que no hacía falta modificar por ser vegetal. Pues simplemente porque el sabor del tomate me encanta pero su textura al masticarlo no mucho... por no decir nada. Iba a convertirlo en salsa sin más, pero los que me seguís ya habéis visto mi afición en los últimos meses por el aparato de hacer bolas de helado y convertir cualquier cosa en esferas. Y con el tomate no podía ser menos. Lo espesé con un poco de puré de patata en copos, muy poquito, lo justo para que aguantase la forma y siguiera siendo muy suave, tipo salsa jugosa de acompañamiento.

Con esto ya me dejo de rollos explicativos y me pongo al lío recetil!!

La receta consta de varias fases:

1. Los escalopines de alubias y cilantro
2. El queso cheddar vegano
3. Las láminas de tofu ahumado fritas
4. Las bolitas de puré de tomate

1. LOS ESCALOPINES DE ALUBIAS Y CILANTRO

Ingredientes:

Alubias negras cocidas escurridas

Avena en copos

Cilantro fresco

Sal

Aceite de oliva

Preparación:

• En un bol mezclamos dos cucharones de las alubias aplastadas con el tenedor junto con el cilantro picado y 3 o 4 cucharadas de avena.
• Dejamos reposar para que la avena absorba la humedad y volvemos a aplastar con el tenedor hasta obtener una masa compacta que podamos moldear con las manos.
• Hacemos la forma de unos escalopines de tamaño aproximado de 5x5 cms y los cocinamos a la plancha en la sartén con un poco de aceite de oliva por los dos lados hasta que estén algo doraditos. (Este paso es mejor hacerlo a última hora para que no se enfríen).

2. QUESO CHEDDAR VEGETAL

Ingredientes:

2 cucharaditas de levadura de cerveza

1 cucharadita de cebolla seca picada

1 cucharadita de fécula de patata

1 cucharadita de aceite de oliva sabor fuerte

Pizca de pimentón

2 cucharadas de leche de soja

Sal

Preparación:

• Mezclamos los ingredientes hasta que no haya grumos y calentamos en el microondas a potencia media durante medio minuto.
• Saldrá una especie de chicle que si moldeamos pronto cogerá la forma que queramos mientras se enfría.

3. LÁMINAS DE TOFU AHUMADO FRITAS

Ingredientes:

Lonchas finas de tofu ahumado 

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

• Calentamos un poco de aceite en la sartén
• A fuego fuerte tostamos las rodajas de tofu hasta que estén crujientes y doradas. En realidad esto más que un sustituto del jamón cocido lo es del bacon y os lo recomiendo sobre todo para hamburguesas, quichés, etc.

4. BOLITAS DE PURÉ DE TOMATE

Ingredientes:

1 tomate grande maduro

1 diente de ajo

Aceite de oliva

Sal

Copos de puré de patata

Perejil fresco.

Preparación:

• Pelamos el tomate y lo troceamos. Si no está muy maduro es mejor escaldarlo en agua hirviendo un par de minutos antes de pelarlo.
• En una sartén echamos 2 cucharadas de aceite de oliva, lo calentamos y en él doramos el ajo cortado en rodajitas.
• Añadimos el tomate, un poco de sal y lo dejamos que se fría a fuego lento con la sartén tapada unos 20 minutos.
• Pasamos la batidora para convertirlo en crema.
• Y añadimos unas 3 o 4 cucharadas de copos de puré de patata.
• Dejamos que absorba un poco de la humedad y removemos bien para que espese.
• Con el aparato de hacer bolas de helado pequeñas hacemos unas cuantas asemejando a los tomates cherry y las decoramos encima con una hojita de perejil.

Con todo ya listo, sólo queda montar el plato:

• Sobre un escalopín ponemos una rodaja de tofu, otra del cheddar, otra rodaja de tofu y cerramos con otro escalopín y un palillo que lo asegure. Repetimos con 2 libritos por persona.
• Si se ha enfriado alguno de los ingredientes podéis pasar por la sartén durante un minuto el librito ya montado sin miedo a que se rompa, porque el conjunto queda bastante firme. 
• De guarnición ponemos las bolitas de puré de tomate adornadas con el perejil y unas rodajas de jalapeños en vinagre para darle la puntilla mexicana y picante al plato.

Como apunte final tengo que decir que probé a hacer una especie de albóndiga plana con la masa de alubias, rellena del tofu y del cheddar, la pasé por pan rallado y la freí pero no me gustó el exceso de aceite que cogió, por eso decidí hacerlo de esta forma, friendo los escalopines aparte con poco aceite.

Y nada más! Espero que si os animáis a hacerlo os guste el resultado, a mí me ha encantado! Y si os animáis a participar con vuestras propuestas mucho mejor y más enriquecedor para todos :)

Muchas gracias a Veganiza al chef por proponer este tipo de retos que te hacen estrujar el cerebro y la creatividad y al chef Txaber Allué por darnos la idea.

¡Buen provecho!

Corte del librito para ver el interior