Veganiza al chef en noviembre: "Pimientos del piquillo rellenos de morcilla" de Karlos Arguiñano

Pimientos rellenos de morcilla vegana
sobre cama de boniato y puerros

Tortillas de maíz rellenas de morcilla vegetal

Aquí estoy otro mes participando en el reto mensual que propone el blog Veganiza al chef. Esta vez la receta a veganizar son unos pimientos del piquillo rellenos de morcilla del archiconocido cocinero Karlos Arguiñano, del que aprendí en la tele muchísimas cosas de cocina muy importantes como técnicas, nuevos ingredientes, combinaciones de sabores, etc, pero sobre todo el gusto y el amor por la cocina.

La propuesta de este mes con la receta original la podéis ver aquí. Y ahora voy a comentaros un poco cómo y porqué hice los cambios que hice:

-La base de la morcilla y el color se la dan las alubias negras. Con los últimos escalopines que había hecho con ellas no podía ser de otra manera (recetas aquí y aquí).

-Con el sabor quise hacer una mezcla de los tres tipos de morcilla que más conozco: la matachana de León, la moscancia de Asturias y la especiada con piñones de Andalucía. Así que hice una base con mucha cebolla (típico de la leonesa), bastante pimentón ahumado (la asturiana) y piñones tostados con un poco de orégano (andaluza).

-Además, como hay morcillas que llevan arroz, ejemplo en la de Burgos, también lo añadí, pero integral porque es más carnoso. Y la textura jugosa se la da, además de la cebolla, el aceite. La morcilla es un producto muy graso y he sustituido esa manteca por aceite, no con tanta grasa pero sí más cantidad de la que suelo usar por persona (1 cucharada en el total del plato) pero no importa porque un día es un día y... ¡un reto un reto!

La receta de Arguiñano lleva patata hecha puré como espesante de la morcilla, pero yo no se la puse porque las alubias y el arroz ya aportaban ese almidón. Aunque sí la quise utilizar para espesar la cama de verduritas en lugar de la harina de maíz pero cuando lo tenía todo pochado me di cuenta de que no me quedaban patatas en casa, ¡¡ni una sola!! Casi tiro de copos de puré de sobre pero como teníamos boniatos no me lo pensé dos veces para pelar uno, rallarlo y dejarlo cociéndose con lo demás. Me ha gustado el resultado, porque es un poco dulce y neutraliza los sabores fuertes tanto del pimiento como del relleno morcillero. Además da ese colorcito naranja muy chulo al conjunto.

Y los pimientos que utilicé no son del piquillo exactamente. Tengo muchos pimientos en conserva de los carnosos, rojos y redondos, que me había regalado mi madre hace poco y me daba rabia comprar más. Como son más gruesos y de forma semiesférica los coloqué así, de pie, porque se sujetan perfectamente. Lo que no hice fue confitarlos antes de rellenarlos como Karlos, pero no por nada especial, sino porque tenía miedo de que se me rompieran.

Ingredientes: (2 personas)

4 pimientos morrones en conserva
1 vaso lleno de alubias cocidas mezcladas con arroz integral
1 cebolla
2 cucharadas de piñones
Pimentón ahumado
Orégano
Nuez moscada
Pimienta blanca
Sal
Aceite de sabor suave
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1 puerro
1/4 cebolla
1 boniato pequeño
1 cucharada de vino blanco
Sal
Aceite de sabor fuerte

Preparación:

• Por un lado cocemos las alubias (previamente dejadas a remojo por la noche) con una ramita de apio y cuando les quede unos 20 minutos añadimos el arroz, procurando que no haya mucha agua. Es mejor añadirle más si la pide. 

Nota importante: Para que salga un vaso de mezcla cocida (lo que utilizaremos para 4 pimientos), en crudo sería muy poca cantidad, casi ridículo ponerse a cocer 2 horas tan poquita cosa, así que lo mejor creo que es cocer en más cantidad y reservar lo que sobre para otros platos. O si vais a hacer muchos pimientos rellenos entonces sin problemas. Yo hice un vasito de cada en crudo y me habrá salido como para 16 pimientos, aunque supongo que no haré tantos y sí alguna hamburguesa. Ya os cuento. Ya edité la entrada para enseñaros una especie de tacos mexicanos que hice con la morcilla que me sobró. Al final podéis ver las fotos y la explicación.

• En una sartén calentamos 5 cucharadas de aceite suave y tostamos los piñones.

• Añadimos la cebolla cortada en rodajas finas, salamos y dejamos pochando a fuego bajo con tapa para que no se evapore mucha humedad.

• Cuando la cebolla esté casi transparente rectificamos de sal y espolvoreamos una cucharada de pimentón, un poco de orégano y unas pizcas de nuez moscada molida y de pimienta blanca. Mezclamos y lo dejamos cocerse unos 5 minutos más a fuego suave para que se mezclen bien los sabores.

• Apagamos el fuego, agregamos la mezcla de alubias con arroz y aplastamos todo con el tenedor levemente, que queden trocitos pero que algunas alubias queden deshechas para que aporten el almidón y así quede todo aglutinado. Reservamos de momento.

Relleno de alubias, arroz, piñones y cebolla con pimentón,
símil de la morcilla

Ahora vamos a por la guarnición de verduritas y boniato:

• En otra sartén calentamos un par de cucharadas de aceite y pochamos el cuarto de cebolla y el puerro cortados en rodajitas muy finas a fuego medio con un poco de sal.

• Cuando algunos trozos estén dorados echamos la cucharada de vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol del vino.

• Mientras que se evapora esto, pelamos y rallamos el boniato. Lo colocamos encima de lo demás y añadimos un vasito de agua y un chorrito del jugo de los pimientos, que ya tendremos escurridos y preparados para rellenar. Removemos con cuidado.

• Dejamos la sartén destapada a fuego medio para que se vaya cocinando todo y a la vez reduzca la humedad.

• Comprobamos cómo está de sal y apartamos del fuego.

Y acabamos emplatando:

• Sobre un plato hacemos una camita con esta guarnición y con una cuchara hacemos dos huecos donde irán posados los pimientos. Así se sujetan mejor de pie.

• Como el relleno morcillero ya estará un poco más templado, cogemos un pimiento y lo vamos rellenando con una cuchara. Lo colocamos en el hueco de la guarnición y repetimos con otro más por persona. 

• Si los pimientos se han secado un poco, les damos brillo con una brochita mojada en su propio jugo, el que venía en la lata de conserva.

• Hacemos lo mismo con otro plato y espolvoreamos por ambos un poco de orégano seco.

Primer plano de uno de los pimientos

¡Y ya está preparado para comer! Si veis que se ha enfriado un poco el conjunto, un minuto de microondas y solucionado. Se puede poner el horno para calentarlos como dice Arguiñano, pero para sólo dos platos creo que no compensa.

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Edito para enseñaros las tortitas que hice rellenas de morcilla. Quise hacer una mezcla de tortillas mexicanas, tortos asturianos y talos vascos, todo en uno y me salió esta masa que se hace en un momento. Muy recomendable para cambiar un poco de los sandwichs hechos con pan.

Para 4 tortillas mezclé 2 cucharadas de harina de maíz, 1 de harina de espelta, un poco de sal y medio vaso de agua. En una sartén pequeña con unas gotitas de aceite caliente eché dos cucharadas de la mezcla, la repartí bien por la superficie y la tosté un poquito por los dos lados. Así 4 veces para hacer las 4 tortillas.

Luego hice bolitas aplastadas del relleno morcillero y las pasé también por la sartén hasta que se tostaron un poco por cada lado. 

No le metí más relleno porque cuando comía morcilla siempre lo hacía sin añadirle nada más que el acompañamiento de pan. Pero es a vuestro gusto hacerlo con lo que se os ocurra.

Rodajitas de morcilla vegana