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Requesón vegano "afuegalpicu"

o requesón vegano

con pimentón


¡Hola de nuevo!

Llevo unos días, o semanas más bien, experimentando con la leche de soja cortada con algún ácido y escurrida después.
Al principio no sabía ni qué hacer con esa "crema agria" pero luego se me fue ocurriendo que se podía utilizar como sustituto del requesón, ricotta, mascarpone... etc, ese tipo de quesos blandos y frescos cuajados, sin fermentar. Y de ahí se me abrió ante los ojos todo un mundo de posibles veganizaciones!

Os preguntaréis qué es eso de "afuegalpicu" que puse de segundo apellido.
Pues resulta que en Asturias tenemos un queso típico que se llama Afuega´l pitu y puede ser blanco o roxu (rojo, con pimentón añadido a la leche); y, más que un requesón, es un queso seco, pastoso aunque sin ser grasiento, no sé cómo definirlo si no lo habéis probado, pero al probar la parte más densa que se quedó pegada al colador cuando hice el que hoy os enseño, me recordó bastante a esa textura. Y como con el colador queda en forma picuda, pues nada, que tal cual lo rebauticé.

Como ya hice varios os puedo decir unas cuantas observaciones:

-Sirve tanto el limón como el vinagre para cortar. Si lo queréis para algo dulce mejor limón, pero tampoco cambia mucho. Y cuidado si exprimimos fuerte con las manos y pasamos esencia de la corteza porque aromatiza mucho y no buscamos eso. Me pasó con uno y me dio la sensación de comer yogur de limón. Que igual esto os interesa, claro, nunca hay errores, sólo caminos desconocidos e interesantes.

-Podéis añadir la sal, azúcar, levadura nutricional, leche de coco o pimentón después de escurrido si la intención es mezclarlo con algo. Pero si lo queréis comer tal cual, entonces mejor antes, a la mezcla de leche de soja. Mejor desde el principio, que coge más el aroma y la textura que buscamos.

-La leche de coco además de algo de grasa da más sabor a lácteo, sin dejar sabor a coco porque es muy poca cantidad. Y la levadura da un ligero sabor a queso.

-Cuanto más tiempo lo dejéis escurriendo, más consistente quedará, lógicamente. Así que si buscáis textura de yogur, con unas pocas horas vale. Textura crema estilo "Philadelphia", unas 12 horas. Y medio firme que se pueda cortar, unas 24.

-El piquito es, además de lo más endeble, donde más humedad se acumula, al ser el sitio por donde gotea. Si no queréis que se desmorone, volcadlo en el plato y dejarlo así un rato antes de sacar el colador. Aunque también os digo que ese piquito es muy fácil de reconstruir, así que a vuestra elección.

-El tamaño del requesón resultante es pequeño, de unos 100 grs, así que si queréís más cantidad, duplicad o multiplicad todo.

-No es necesario hervir ni calentar la leche previamente.

-Si tratáis de calentarlo para ver si funde os comento que no, no funde. Más bien se cuaja y parecen huevos revueltos. Este es otro filón al que ya le iremos sacando partido.

-Tiene un aire a tofu sedoso, pero para mi gusto mucho mejor, no sabe a tofu y la textura es más cremosa.

-El líquido sobrante lo utilizo para hacer el pan casero en lugar de agua sin más. No tengo ni idea de sus propiedades pero todos los sueros suelen tener bastantes minerales, así que por si acaso en esta casa no se tira.

Y creo que nada más, sólo necesitamos un colador de tela de algodón y un recipiente alto y estrecho en el que apoyarlo, que suelte el suero gotita a gotita y paciencia, eso siempre.

Ingredientes: 
-300 ml de leche de soja sin añadidos (endulzantes o saborizantes).
-2 cucharadas de zumo de limón o de vinagre.
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-Media cucharadita  de levadura de cerveza o nutricional.
-1 cucharada de leche de coco cremosa (15 o 20% de materia grasa).
-Sal o azúcar.
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-1 cucharadita de pimentón ahumado, si lo queremos roxu.


Preparación:
-En un bol amplio echamos el limón y la levadura (también el pimentón si lo queremos roxu). Mezclamos bien.

-Añadimos la leche de soja y la de coco.

-Aquí es cuando se corta, aunque no veáis natas flotar. Se convierte en crema.

-Ponemos el colador en el recipiente alto y volcamos la mezcla. Al principio parece que cae la leche tal cual, pero en menos de un minuto veréis que las gotitas cada vez son más transparentes hasta que ya casi es agua.

Y ahora a esperar.
Se va haciendo una especie de foso central, quedando bastante pegado a los bordes de la tela. En los primeros yo estaba cada poco empujando con una cuchara ese residuo hacia abajo pero luego me di cuenta que cuanto menos toque, mejor, antes se filtra el suero y más se airea.

-Cuando haya pasado el tiempo necesario, empujáis hacia el centro con una lengua o cuchara todo el "queso" de los lados, prensáis para que quede firme, con la misma cuchara o lengua, y volcáis sobre un plato.
Sale bastante bien, pero cuidadín con el pico, lo que os comentaba más arriba.

Y ya lo tenéis listo para comer o cocinar con él lo que os apetezca.

A modo de idea, ayer mismo hice un relleno tradicional italiano para pasta, mezclando dos afuegalpicus blancos con espinacas salteadas con ajo y albahaca. Luego lo metí un poco a gratinar y ese relleno quedó algo cuajado, menos lechoso. ¡Una pasada de comida!

Lumaconi rellenos
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